当谈到超级食品时，玉米可能是大多数人想到的最后一件事。毕竟，它是美国转基因作物最多的作物之一。但当地种植的有机玉米确实具有营养价值，伊利诺伊大学的研究 人员开发了新型紫玉米 ( Zea mays L.) 来研究酚类化合物的不同组合如何影响它们的抗炎、抗肥胖和抗糖尿病潜力。他们的发现发表在《食品化学》杂志上。
赋予紫色玉米色调的酚类化合物具有抗肥胖和抗糖尿病的潜力
玉米粒有一层叫做果皮的外层，这是显示它们不同颜色的部分。这部分还含有赋予玉米营养价值的酚类化合物。在目前的研究中，研究人员使用一种名为 Apache Red 的玉米品种开发了 20 种紫色玉米，每种都有自己独特的花青素组合，这是一种负责紫色玉米颜色的酚类。根据研究，花青素可以降低患心血管疾病、2 型糖尿病和某些癌症的风险。
研究人员使用加压水从不同品种紫色玉米粒的果皮中提取花青素。然后他们在分析前冷冻干燥含有花青素的水提取物。研究人员发现，果皮含有大量的花青素和其他酚类化合物，不同玉米品种的浓度差异很大。
研究人员继续研究富含花青素的提取物对肥胖引起的炎症的影响。他们使用小鼠将称为脂肪细胞的脂肪细胞与称为巨噬细胞的大型免疫细胞结合起来，以模拟具有高浓度脂质和炎症的肥胖者的细胞。他们还检查了模拟经常食用富含多酚的植物性食物的健康人细胞的模型。
研究人员专注于与炎症和脂肪生成相关的特定生物标志物，观察到提取物中的酚类物质改变了脂肪细胞的发育，将脂肪含量降低了 8% 到 56%，具体取决于所使用的酚类物质。
接下来，研究人员分析了富含花青素的提取物对胰岛素抵抗的影响。为了诱导胰岛素抵抗，他们在小鼠脂肪细胞中使用了一种细胞信号蛋白，然后用花青素处理细胞并监测葡萄糖摄取。研究人员发现，根据苯酚含量，提取物将胰岛素抵抗的一个关键标志物降低了 29% 至 64%。他们还将葡萄糖摄取量降低了 30% 到 139%。
“我们观察到减少胰岛素抵抗脂肪细胞中氧化应激和炎症的分子发生了非常重要的变化，”博士后研究员和研究合著者 Diego Luna-Vital 说。“我们还发现了免疫细胞中促炎分子的重要变化。”
根据他们的发现，研究人员得出结论，花青素化合物的不同水平和组成对肥胖、炎症和 2 型糖尿病的生物标志物有影响。他们补充说，提取物中也存在的较小的酚类化合物，如槲皮素、木犀草素和芦丁，在减少某些上述标志物方面发挥了关键作用。
食品科学教授和研究负责人 Elvira Gonzalez de Mejia 指出，紫玉米提取物的有益效果来自于酚类组合的协同机制，而不仅仅是一种或两种单独的化合物。
紫色与黄色
除了潜在的健康益处外，研究人员认为，紫色玉米等颜色鲜艳的玉米的果皮可用作食用色素的天然来源，从而使这类玉米作为主食具有附加值。
“我们计算出，所有 40 号红色染料——美国使用的主要染料之一——都可以用来自约 600,000 英亩玉米的颜料代替，”作物科学教授和研究合著者约翰·朱维克说。“我们可以生产足够数量的富含花青素的果皮，供制造商将其添加到饮料或具有药用特性的特殊产品中。”
玉米有多种颜色：蓝色、紫色、红色，甚至是白色。不同类型的玉米具有不同程度的营养价值。
紫色玉米，也被称为霍皮玉米，因为它是霍皮印第安人的主食，可以在今天的亚利桑那州、新墨西哥州和科罗拉多州找到。它也在整个南美洲的秘鲁、玻利维亚、厄瓜多尔和阿根廷种植。
南美品种的颜色比北美品种的颜色深。变体越深，它所含的抗氧化剂就越多。事实上，生紫色玉米的抗氧化剂含量是黄色玉米的近 14 倍。
这些类型的玉米根本没有经过基因改造而具有非常规的颜色——它们的颜色是天然的，因为它们含有多酚，尤其是花青素。这些是蓝莓和覆盆子鲜艳色彩的天然化合物。