许多环境因素导致或加速食物变质，但其中，微生物生长仍然是许多研究的主要焦点。细菌等微生物摄入后会导致疾病和食物中毒，而人工防腐剂虽然可以延缓它们的生长，但这些化学物质也会对人体健康造成危害。在最近发表在《 食品科学与人类健康》杂志上的一项研究中，中国河南科技大学的研究人员报告说，两种常见的香料可用于保存生鸡肉。他们发现丁香和迷迭香的提取物不仅可以防止微生物生长，而且还具有很高的抗氧化活性，是极佳的天然食品防腐剂。
丁香和迷迭香的抗菌和抗氧化活性
丁香是印度菜的主食。它们是丁香树的芽，不仅以其甜美、芳香的味道而闻名，而且还以其药用特性而闻名。丁香具有有效的抗菌剂和抗氧化剂。它们含有许多促进骨骼和肝脏健康、调节血糖和减少胃溃疡的生物活性成分。
迷迭香是一种芳香的地中海草本植物 ，属于薄荷科。它的叶子通常用于为肉类(如鸡肉和羊肉)添加风味，或干燥制成凉茶。像丁香一样，迷迭香也提供各种药用价值。传统上，迷迭香被用来缓解肌肉疼痛、增强免疫力、增强血液循环、改善记忆力和促进头发生长。
在他们的研究中，研究人员决定研究和比较丁香和迷迭香的抗菌和抗氧化特性，无论是单独的还是组合的。他们在储存条件(4 摄氏度)下测试了两种香料在生鸡肉上的提取物 15 天。在抗氧化活性方面，丁香提取物比迷迭香提取物显示出更高的自由基清除活性。它们还具有比迷迭香更高的类黄酮和酚类含量。然而，迷迭香提取物在螯合金属离子方面比丁香更有效。
为了评估这两种香料的抗菌潜力，研究人员测试了迷迭香和丁香提取物对几种肉类病原体和引起腐败的细菌的影响。他们每三天记录一次微生物计数，持续 15 天。研究人员报告说，与使用人工食品防腐剂丁基化羟基甲苯 (BHT) 处理相比，使用丁香和迷迭香的组合提取物处理导致的细菌计数更低。在对储存 15 天的经过处理的生鸡胸肉进行分析后，他们也获得了相同的结果。
在颜色和感官评价方面，经过香料处理的生鸡肉在鸡肉评价经验丰富的 7 名评委中获得了很高的感官评分。
基于这些结果，研究人员得出结论，丁香和迷迭香提取物对微生物生长和脂质氧化非常有效——这是食物酸败的主要原因。因此，这些香料可用作生鸡肉的天然防腐剂。
可用作食品防腐剂的香草和香料
除了迷迭香和丁香，其他几种用于调味食品的植物在许多研究中都表现出强大的抗细菌生长和脂肪氧化活性。这些活性归功于其提取物或精油中存在的化合物，例如黄酮类化合物、萜烯和酚类化合物。一些具有食品保存潜力的知名药草和香料的例子包括：
肉桂
牛至
百里香
智者
胡芦巴
茴香
孜然
蒜
姜
虽然茴香、肉豆蔻、马郁兰和五香粉等一些香草和香料的抗菌或抗氧化活性极低，甚至没有，但将它们与上面列出的强效香料结合使用在食品保存方面会产生积极的效果 。