您的位置首页 >资讯 >

怎样做豆腐皮菜(怎样做豆腐)

导读 大家好,小代来为大家解答以上的问题。怎样做豆腐皮菜,怎样做豆腐这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、豆腐的做法 豆腐脑与

大家好,小代来为大家解答以上的问题。怎样做豆腐皮菜,怎样做豆腐这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、豆腐的做法 豆腐脑与豆腐是同一家族,但又有一定的区别,即豆腐是凝固体,豆腐脑是半凝固的流汁。

2、豆腐脑的制作工艺是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐脑。

3、 这是一种做法。

4、 另一种做法: 豆腐是怎样做成的呢?把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。

5、这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。

6、要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。

7、点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。

8、再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。

9、豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

10、我们喝豆浆,有时就在重复这个豆腐制作过程哩。

11、有人爱喝甜浆。

12、往豆浆里加一匙白糖,豆浆没有什么变化。

13、有人爱喝咸浆。

14、在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花的豆腐脑。

15、酱油里有盐,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚。

16、这不和做豆腐的情形一样吗? 豆浆点卤,出现豆腐脑。

17、豆腐脑滤去水,变成豆腐。

18、将豆腐压紧,再榨干去些水,就成了豆腐干。

19、原来,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干,都是豆类蛋白质,只不过含的水有多有少罢了。

20、牛奶和豆浆差不多,也是胶体溶液。

21、在新鲜的牛奶里,酪素,也就是蛋白质包裹着奶油,在水里分散开来,不停地运动矿所以,牛奶总是均匀的乳白色液体。

22、让牛奶发酵,做成酸牛奶,酪素就聚集拢来,凝结成块,象豆腐脑似的。

23、兴许你挺爱喝我不爱喝的这种酸牛奶。

24、 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。

25、现介绍制作方法如下: 1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。

26、将大豆洗净,在春秋季水温10ºC—20ºC时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30ºC左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5ºC,浸泡约24小时。

27、水质以纯水、软水为佳。

28、用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。

29、泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。

30、但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。

31、 2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率。

32、由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。

33、一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1。

34、第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。

35、磨好的渣应手感细腻无颗粒。

36、 3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止。

37、然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

38、 4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35ºC以下。

39、 5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。

40、用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。

41、将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

42、 6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。

43、在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品。

44、刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却。

45、如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机。

46、 卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用。

47、点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐。

48、水留下的多就嫩,水留下的少就“老”。

49、北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐。

50、南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同。

本文到此分享完毕,希望对大家有所帮助。

版权声明:本文由用户上传,如有侵权请联系删除!