抗氧化剂的作用不仅限于你的身体，它还延伸到你吃的食物。正如它们可以保护您的细胞免受氧化损伤一样，抗氧化剂也可以保护食物免受氧化引起的变质。土耳其Abant Izzet Baysal 大学的研究人员最近进行的一项研究 调查了橄榄磨坊废水和橄榄渣(工业橄榄油生产的两种副产品)在食品保鲜中的可能应用。他们将这两种来源的提取物与卵磷脂和抗坏血酸棕榈酸酯等食品添加剂结合起来，并检查了它们保护葵花籽油免受氧化负面影响的能力。他们的研究结果发表在 《食品加工与保存杂志》上。
从废物到食品添加剂的来源
从新鲜橄榄果实中提取橄榄油有三种机械提取方法。其中两种方法 - 即不连续压榨萃取和三相离心萃取 - 不仅生产橄榄油，还生产橄榄磨坊废水 (OMW) 和橄榄果渣 (OP)。由于橄榄油的高需求， 世界 OMW 的年产量估计在 10 到 3000 万立方米之间。然而，这些被业界视为废物的副产品，如果随意处置，可能会对环境造成不良影响，因此对它们的处理和妥善处置有相当大的关注。
OMW 是水、油和橄榄核的酸性深色悬浮液。它主要由水(83-94%)、0.4-2.5% 的矿物盐、0.03-1.1% 的脂质和 4-16% 的有机化合物组成。由于其难闻的气味和高有机含量，OMW 被认为是食品工业产生的污染最严重的废物之一。然而，在 OMW 中发现的酚类物质价值太高，无法破坏或简单地排放到环境中，因此研究人员一直在寻找回收这些有用化合物的方法，并将其用于商业目的。目前正在对 OP 或离心萃取的污泥副产品进行同样的处理。OP 还富含可用于各种应用的有价值的化合物。
橄榄磨坊废水和橄榄渣提取物富含抗氧化剂
在他们的研究中，研究人员研究 了 OMW 和 OP 提取物(1 和 2 mg/g)、卵磷脂(L，1-5 mg/g)和抗坏血酸棕榈酸酯(AP，0.2 mg/g)对氧化的影响。精制葵花油(SFO) 及其精制三酰基甘油 (TAG)的稳定性。
食用油含有大量不饱和脂肪酸，在需要加热的食品加工过程中容易氧化。天然抗氧化剂是首选并用于 增加这些食用油的氧化稳定性。研究人员假设 OMW 和 OP 提取物与 L 和 AP 结合可以增加 SFO 的氧化稳定性。他们认为 OMW 和 OP 中存在的酚类化合物具有很高的抗氧化能力。
在加速氧化条件下，研究人员发现，使用甲醇作为溶剂获得的 OMW 提取物(1 mg/g)将 TAG 的诱导期从 6.84 小时增加到 11.27 小时。同时，在 Rancimat 中，OP 提取物在 90 C 时提供的保护较少(9.79 小时)。他们还发现，含有提取物 (1 mg/g) 和 AP (0.2 mg/g) 的 SFO 的 K232 值低于含有丁基化羟基甲苯 (BHT) 或丁基化羟基苯甲醚 (BHA) 以及含有 α-生育酚的 SFO 60 摄氏度的油样品。提取物与 AP (0.2 mg/g) 或 L (5 mg/g) 的二元组合也有效地降低了氧化过程中 TAG 的 K232 和 K270 值。
K232 和 K270 值对应于 232nm 和 270nm 处的紫外吸光度。K232 值由于不适当的储存、老式的提取或标准化程序以及初级氧化产物的存在而增加。另一方面，K270 值由于缺乏新鲜度和二次氧化产物的存在而增加。BHT 和 BHA 是合成抗氧化剂。
基于这些结果，研究人员得出结论，OMW 和 OP 提取物可与 L 或 AP 协同使用，以提高 SFO 的氧化稳定性并防止其因氧化而变质。